Tehnik-ast.ru

Электро Техник
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Для обвалки и жиловки

Для обвалки и жиловки.

Для обвалки и жиловки.

В последние годы даже опытных кулинаров-любителей регулярно постигают неудачи при работе с мясом. Результатом затрат денег, сил и времени становится безвкусное или неаппетитное блюдо с совершенно нехарактерным вкусом. Зачастую, причиной фиаско является качество мяса промышленного производства, или как его именуют мясники, «промки».

Массовое производство мясной продукции на промышленных предприятиях сопровождается погоней за количеством в ущерб качеству, вкусовым свойствам и пользе. Наращивание объемов производства мяса в последние десятилетия повлекло революционные преобразования в пищевой промышленности, в корне изменившие условия содержания и откорма животных. Массированное использование стимуляторов роста, антибиотиков и гормонов при жизни животного, а также технологий посмертного инъецирования мяса концентрированными рассолами, содержащими фосфаты, нитрит, разнообразные стабилизаторы и усилители цвета не лучшим образом сказывается на вкусовых свойствах мясной продукции промышленной выработки. По этой причине сегодня выбор мяса становится ключевым фактором, влияющим на качество готовых блюд.

В последние годы среди ценителей здорового и вкусного питания наблюдается резкий рост интереса к продукции малых фермерских хозяйств, где условия выращивания домашних животных более традиционные и экологичные, что сохраняет первозданный вкус и пользу мяса. Небольшие животноводческие комплексы не могут себе позволить полноценных линий переработки мяса и продают продукцию в полутушах, четвертях и крупных отрубах. Одни ценители натурального мяса приобретают его через дилеров, работающих только с небольшими хозяйствами. Другие покупают мясо самостоятельно, но поручают его разделку и обвалку профессиональным мясникам. Есть и те, которые берутся за нож для обвалки сами.

САМ СЕБЕ ОБВАЛЬЩИК.

Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костей отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортёров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных) и даже промышленных роботов. В условиях рынков, небольших магазинов или ресторанных цехов обвалку выполняют вручную или при помощи минимального количества специального оборудования.

Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким и длинным клинком. В процессе жиловки мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной стороной вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400 — 500 граммов и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира. Качество жиловки в значительной степени определяет качество получаемых продуктов. Небрежная жиловка с оставлением в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного жира снижает качество полуфабрикатов и вкусовые свойства получаемых из них блюд.

Крупные куски обваленного мяса, получаемые при обвалке различных частей туши, жилуют отдельно. Каждый крупный кусок обваленного мяса вначале разделяют по соединительной ткани на составные мускулы, а затем каждый мускул разжиловывают на соответствующие сорта. Далее производят отделение мышечной ткани от грубых пленок ножом специальной формы. Мускул кладут пленкой вниз и отделяют мышечную ткань от соединительной пленки.

Жиловка говядины. В процессе жиловки говядины высший сорт выделяют из обваленного мяса от лопатки, спинно-поясничной и заднетазовой частей туши. Жилованное мясо I сорта выделяют из всех частей туши, за исключением пашины, рульки и голяшки. Жилованное мясо II сорта выделяют из всех частей туши, а мясо от пашины, рульки и голяшки полностью жилуют только во II сорт. Жирное мясо в основном выделяют при жиловке жирного обваленного мяса от спинной части (коробки), филея и грудинки.

Жиловка свинины. Свинину нежирную выделяют из кусков обваленной свинины, полученных при обвалке окороков и кореек. Свинину полужирную и жирную выделяют из обваленного мяса от всех частей туши. Обваленное мясо от рулек и голяшек жилуют только в полужирную свинину.

Шпик — слой подкожного жира, покрывающий поверхность свиной туши. В зависимости от места расположения шпика в свиной туше резко меняется его консистенция и качество. Шпик подразделяют на хребтовый, или твердый, полутвердый, или боковой, и мягкий, или шпик с пашины и живота. Хребтовый и боковой шпик в основном используют в колбасном производстве. Мягкий шпик в основном используют как составную часть жирной и полужирной свинины. В боковом шпике допускается наличие до 25% мясной ткани.

Читайте так же:
Зачистка металла перед сваркой

Жиловка баранины. Из обваленного мяса от грудной, спинной и поясничной частей бараньей туши при жиловке выделяют жирную баранину. Нежирную баранину получают при жиловке обваленной баранины от всех частей туши.

Обвалочный нож FD-923 серии TOJIRO Supreme с клинком длиной 160 мм, заточенный на #9000. Клинок их ламината: сердцевина из стали VG10 в обкладках из 37-ми сбойной комбинации коррозионно-стойких хромистых и никелевых сталей. Гигиеничная полая стальная рукоять.

До середины ХХ века на обвалке царствовали высокоуглеродистые стали. В СССР это были стали типа У8А. Использовавшиеся на производствах модели с клинками из углеродистых сталей начали заменяться нержавеющими версиями уже в конце третьей четверти ХХ века, однако полностью переход на нержавеющие стали в России так и не был завершен. В России обвальщики традиционно продолжают пользоваться ножами не только из нержавеющих, но и из углеродистых сталей, выпускаемых ОАО «СПб МЯСОМОЛМАШ», одним из старейших отечественных предприятий, выпускающим ножи для мясников с 1965 года.

Рекомендованная твердость клинка близ режущей кромки должна быть не менее 57 HRC, в противном случае нож будет слишком быстро терять остроту, отвлекая внимание работника от основного процесса. Европейские профессиональные модели имеют твердость именно такого уровня. Это диктует необходимость наличия на рабочем месте не только ножей, но и гладких или бархатных мусатов для регулярного восстановления их остроты. Напротив, модели из Японии отличаются намного более высокими показателями твердости, до 61 HRC. Такие модели более предпочтительны для любительского применения, поскольку весь цикл обвалки и жиловки можно завершить сразу, не прибегая к дополнительной доводке и правки режущей кромки при достаточной степени ее начальной остроты.

Выбор оптимальных конструктивных параметров ножей обвалочных с толщиной клинка 2,5 — 3,5 мм и углом заточки 9° — 12° обеспечивает повышение качества и производительности процесса обвалки. Расчеты показывают, что на профессиональных моделях рост производительности может достигать 70 %. Как правило, клинки обвалочных моделей производятся с хорошим запасом жесткости, однако для выполнения ряда операций могут использоваться и специальные модели с гибким клином, конструктивно близким к филейным моделям.

Универсальный обвалочный нож F-885 серии TOJIRO PRO с длиной клинка 150 мм, заточка #8000. Трехслойный клинок из стали VG10 в обкладках из коррозионно-стойкой стали 420J2. Гигиеничная полая стальная рукоять.

Обычно производители профессиональных ножей для мясоперерабатывающих производств выпускают до двух десятков моделей для разных этапов выделки различных частей туш: спинно-реберной части, задней и лопаточной, грудной и хвостовой и т.д. Домохозяину, задачи которого состоят в эпизодической обвалке небольших отрубов и более частой жиловке, будет достаточно всего пары моделей для решения основного объема стоящих перед ним задач.

Обвалочный нож FF-BO150 серии TOJIRO Flash с клином длиной 150 мм, заточенный до #10000. Материал клинка – ламинат с сердцевиной из стали VG10 в узорчатых обкладках из чередующихся 63 слоев хромоникелевой стали. Удобная и прочная рукоять из микарты.

Хотя в Японии мясные блюда появились по историческим меркам совсем недавно, но сегодня именно здесь производят наиболее интересные модели для обвалки. Крупные производители ориентированы на специализацию, поэтому большинство моделей производится в расчете на ограниченный объем специализированных операций, выполняемых профи или опытным любителем.

Обвалочный нож для птицы F-803 TOJIRO WESTERN с клинком длиной 150 мм, заточенный на #8000. Трехслойный клинок из стали VG10 в обкладках из коррозионно-стойкой стали 420J2. Рукоять на стальных заклепках с накладками из не гниющей эко-древесины.

К главным функциональным особенностям обвалочных ножей можно отнести следующие:

1. Возможность пройти резом максимально близко к поверхности кости, не задев её и, в то же время, не сильно отдаляясь от неё для исключения прирезей мяса.

Читайте так же:
Как найти сторону правильного шестиугольника

2. Эффективный рез мяса вдоль волокон и соединительной ткани между мышцами, а также поперек волокон и наискось.

3. Возможность аккуратно обойти жилы, отделив их от мягких тканей.

4. Подрезать сустав и вскрыть его полностью, при необходимости сделав небольшой надлом и введя в него часть клинка для его дорезки.

5. Возможность выполнить аккуратный прокол мяса, развернуть в проколе клинок или использовать выполненный прокол для удобного захвата мяса пальцами.

6. Выполнять участком близ острия аккуратные и высокоточные надрезы и разрезы.

7. Удалять крупные плёнки: проколом подцеплять пленку за среднюю часть и затем, движением в сторону отделять пленку, исключая ее прорезание или прирези на нее мяса.

9. Возможность уверенно и быстро выполнять все операции прямым и обратным хватом, а также их попеременным чередованием.

10. Быстро и уверенно вырезать участки мягкой ткани с дефектами, лимфоузлы, хрящи, сухожилия и пр.

11. Отделять кожу, шкуру и жир от мягких тканей, перерезать жилы.

Когда у качественного обвалочного ножа правильно задана классическая геометрия клинка то пользователю при выборе остается учесть только особенности конструкции рукояти и то, как нож лежит в руке.

Жиловка производится после обвалки и заключается в полном выделении из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. Обвалочные работы в мясном производстве, как правило, совмещаются с процессом жиловки: специалисты работают на одном разделочном столе. Это позволяет сократить лишнюю транспортировку сырья по цеху, оптимизировав потерю сырья. Работа обвальщика-любителя подчиняется сходным правилам.

В процессе жиловки мясо разделяют на сорта в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани. Жиловочные ножи в большей степени похожи на поварские с длиной прямого клинка от 260 до 290 мм, резко сужающие к острию.

Модель FD-704 серии TOJIRO Service с клинком 190 мм, и заточкой #9000 весьма неплохо справляется с задачами жиловки за счет узкого и тонкого клинка.

Модель F-887 серии TOJIRO PRO с клинком длиной 270 мм из стали VG10 в нержавеющих обкладках и заточка #8000 справится с жиловкой достаточно крупных кусков мяса.

ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ОБВАЛКЕ МЯСА

Поскольку основное условие ручной обвалки и жиловки это работа крайне острыми ножами, то в ходе работы нужно соблюдать ряд мер безопасности. На производствах каждый специалист не только снабжается кольчужной перчаткой и фартуком, но и проходит инструктаж. Любители домашней обвалки должны проявлять еще большую аккуратность, поскольку, как правило, не используют специальных средств защиты, в отличие от профессионалов.

Максимальный риск порезаться в процессе работы возникает в случаях, когда работа ведется с выводом ножа на себя или с углублением в мякоть туши. При жиловке мяса нож нужно вести лезвием от себя и держать максимально острый угол по отношению к соединительной ткани. Нельзя работать ножом по направлению к себе. Чтобы избежать проскальзывания рукояти в ладони во время работы, необходимо регулярно мыть руки и рукоять ножа. В перерыве нож должен храниться в ножнах, оставлять его в обрабатываемом сырье нельзя. При жиловке и ручной нарезке продуктов следует соблюдать те же правила техники безопасности. Перед началом работы нужно проверить устойчивость разделочной доски и исправность стола. Очень важно наличие рабочего места достаточной площади. Длина рабочего стола у обвальщика должна быть не менее 1,5 метров, у жиловщика — не менее 1 метра.

В работе необходимо использовать исключительно качественный инвентарь. Приобретать такой лучше в фирменных магазинах, с квалифицированным персоналом и широким ассортиментом моделей, позволяющим подобрать нож под вашу руку и технику работы. Обеспечение гарантии на приобретенные модели, а также возможность их ремонта – дополнительное преимущество покупки ножа у солидного дистрибьютора.

6 кухонных инструментов, необходимых для приготовления мяса

Опытные кулинары заостряют свое внимание на выборе мясных продуктов для приготовления блюд. С одной стороны они правы, ведь в случае приготовления, к примеру, стейка порода бычков, способ их откорма и выдержка мяса играют немаловажную роль. Но не меньшее значение в этом вопросе отводится и самому этапу приготовления, который не обходится без использования специальных кухонных инструментов.

Читайте так же:
Живой объект в опытах вольта

В этом списке мы собрали 6 полезных инструментов для кухни, без которых, по мнению именитых шефов, не удастся приготовить по-настоящему вкусное и сочное мясо.

Деревянная доска

Казалось бы, какую роль в приготовления мяса может играть деревянная доска? Она нужна только для нарезания мяса. На самом деле значимость этого кухонного инструмента попросту недооценивается. Дело в том, что разделочные доски, которые изготавливаются из дуба, бамбука и акации, ценятся кулинарами за высокие прочностные показатели и устойчивость к нагрузкам. В отличие от пластиковых досок они не впитывают запахи и в процессе нарезки мяса не тупят ножи.

Деревянные доски за счет собственного веса не скользят по поверхности в процессе разделки мяса. А остатки продукта с ее поверхности легко смываются проточной водой с помощью обычных моющих средств.

Стоимостьот 250 до 900 рублей

Кулинарный термометр

Те, кто не однократно имеет дело с приготовлением мясных блюд, давным-давно знают, что самое главное в процессе готовки — правильное соблюдение температурного режима. Сделать это без специального инструмента точно не получится. Никакие кулинарные уловки вроде определения прожарки ладонью не помогут с точностью определить момент готовности мяса.

Чтобы старания не были напрасными, нужно обязательно запастись таким полезным кухонным инструментом. И кулинарный термометр в этом вопросе самое верное решение. Вставленный в самую толстую часть мяса прибор с точностью показывает внутреннюю температуру. Таким образом на всех этапах приготовления блюда вы будете точно знать, когда мясо достигло необходимой вам степени прожарки и в какой момент его нужно снимать с огня.

Стоимостьот 600 до 2000 рублей

Размягчитель для мяса

Сколько разных хитростей придумывается для того, чтобы мясо приобрело отменный вкус и нежную текстуру. Но опытные кулинары знают, что добиться желаемого результата можно с помощью одного незамысловатого кухонного гаджета — тендерайзера. Это самое простое устройство, которое без всякой химии и маринадов способно одновременно улучшить вкус мяса и придать ему требуемую мягкость. Особенно незаменим такой инструмент для приготовления жестких видов мяса. Тендерайзер в отличие от молотков не нарушает структуру мяса и не изменяет его внешний вид. Благодаря острым лезвиям инструмента происходит разрыв острых тканей мяса, за счет чего оно и становится более нежным.

Кроме того, созданные тендерайзером прорези в мясе способствуют более быстрому проникновению маринада. Да и само время приготовления в результате такой обработки заметно сокращается.

Пилы для резки мяса

Профессиональная пила для мяса – необходимое оборудование для любого заведения общественного питания, а также для мясоперерабатывающих предприятий. Электрический аппарат позволяет быстро и точно резать мясо с костями и рыбу в больших объемах. Благодаря этому изобретению, повара и другие сотрудники кухни, могут избежать изнурительного физического труда: резать, разделывать, рубить замороженное мясо.

  • 1
  • 2

Конструкция устройства для резки мяса может быть:

  • Ленточной.
  • Дисковой.

Ленточная пила для мяса легко справляется с мякотью и костями. Она быстро режет продукт на ровные одинаковые кусочки. Идеальный вариант как для магазинов и супермаркетов, так и для мясных производств. В результате работы ленточной пилы на выходе получается мало обрезков, то есть, нет невостребованных отходов. Аппарат простой в управлении, с ним справится любой работник кухни. Мясо кладется на рабочую поверхность устройства, после чего оно попадает на пильное полотно и там уже происходит процесс нарезки. При этом толщину и высоту куска мяса можно регулировать специальным механизмом.

Дисковая пила для мяса представляет собой большой острый диск с двигателем в корпусе устройства. Данные агрегаты бывают разных габаритов и отличаются размерами ножей – дисков. Также они могут быть ручные и стационарные. Первые подходят для небольших цехов. Ручным аппаратом удобно резать мясо в разном положении: вертикально или горизонтально. Стационарные, то есть настольные пилы, разделывают туши только в горизонтальном положении. Такие аппараты доступны под заказ.

Читайте так же:
Какие полимерные материалы называют термопластичными

Производители данного оборудования предлагают разные модели, которые отличаются мощностью, размерами рабочих поверхностей, ножей. Выбор зависит от того, сколько мяса и в каком его виде придется перерабатывать за день. Для крупных предприятий следует выбирать мощные ленточные пилы, в маленьком магазине будет достаточно одной ручной пилы.

Так как аппарат для разделки мяса является опасным оборудованием, следует внимательно отнестись к безопасности при работе с ним. Все острые детали должны быть закрыты кожухами. Обязательно нужно следить за исправностью агрегата, периодически осматривать крепления.

Сколько стоит пила для мяса и где ее купить в Москве?

Цены на оборудование варьируются в зависимости от типа конструкции пилы и бренда. Самые дешевые агрегаты – ручные дисковые пилы, ленточные – более дорогие и востребованные, так как имеют больше преимуществ: они скоростные, бесшумные, безопасные, нарезка мяса получатся более аккуратная и практически безотходная.

Купить пилу для мяса можно в нашем интернет-магазине ProfCook Мы представляем модели лучших производителей, которые заслужили доверие потребителей во всем мире: Arach, Fimar, KT, Hurakan и др. На все оборудование есть сертификаты и гарантия. Если вам нужна консультация – звоните, наши специалисты подробно расскажут о характеристиках того или иного аппарата, и помогут подобрать оптимальный вариант ленточной пилы для вашего заведения или производства.

Тема. Технологическое оборудование, инвентарь инструменты для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них

После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи топоров-тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть:

комплект ножей «поварская тройка»,

кухонные ножи различных размеров,

короткие обвалочные ножи,

Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях товарные весы, противни, ведра. При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1%-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и, в первую очередь, ножи также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.

Мясорубка приготовляет мясной и рыбный фарш. Мясо предварительно очищают от костей, жил и пленок, нарезают на куски весом 80-120 г, затем загружают в воронку при помощи деревянного толкача. В зависимости от надобности мясо можно пропускать через одну или через две решетки с отверстиями большего или меньшего диаметра. Установка различных решеток и повторный пропуск продукта через машину позволяют получить фарш с различной степенью измельчения. Производительность мясорубки — от 40 до 200 кг в час. Мясорубки выпускаются различных типов и размеров; мясорубки, устанавливаемые на столе, имеют производительность 80-130 кг в час, а большие мясорубки (стационарные), устанавливаемые на полу, имеют производительность до 400 кг в час. Электродвигатель настольной мясорубки имеет мощность от 0,6 до 1 кВт, а стационарной — до 2,8 кВт.

Читайте так же:
Краска маслостойкая по металлу

Машина для рыхления мяса

Для обработки (рыхления) кусков мяса, предназначенных для приготовления ромштексов, отбивных котлет, бифштексов и т п., применяют машину для рыхления мяса . Куски мяса, уложенные на круглую плиту и придавленные решеткой с продольными отверстиями, при помощи опускающихся дисковых ножей надрезаются примерно на 1/3 своей толщины сначала в продольном, затем в поперечном направлениях. Такие надрезы увеличивают поверхность обжаривания, а также разрезают волокна, которые при жарке могут сжимать куски мяса. В случае необходимости куски мяса могут быть надрезаны и с обратной стороны. Машина приводится в действие поворотами рукоятки.

Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка, нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы. «Поварская тройка» состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твёрдых пород (бук, береза). Размеры ножей указаны в таблице

НожДлина, ммШирина, ммТолщина, мм
Большой нож485688
Средний нож404501,5
Малый нож302331,5

Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.

Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным из твердой стали и делается длиной 410-464 мм и толщиной 6-8 мм.

Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали.

Гастрономический нож служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм.


Ножи мясо- и рыборазделочные производственные:
а — для разруба мяса; б — нож-секач N° 10; в — нож-секач малый; г — ножи-рубаки; д — из «поварской тройки» тяжелые; е — из «поварской тройки» обыкновенные; ж — обвалочные; з — для выемки костей; и — для разделки рыбы; к — для потрошения рыбы; л — кухонные; м — шпиговальные

Мусат (сталъка) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм.

Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм, ширина 100 мм, толщина 10 мм.

Мясницкий топор (тупица) служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище — из дерева твердой породы.

Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т. д.

Поварская игла применяется для проверки готовности мяса.

Настольные разделочные доски изготовляются доски длиной 0,6-1,0 м, шириной 0,3-0,4 м и толщиной 4 см. Они должны быть из целого куска сухой древесины твердых пород, не имеющей трещин и заусениц. Поверхность разделочных досок должна быть плоской и гладкой. Сырые продукты необходимо разделывать на одних досках, вареные — на других: мясные, рыбные и овощные продукты должны разделываться также на разных досках. На торцевой стороне доски, как указывалось выше, отмечается начальными буквами наименование продукта, обрабатываемого на данной доске (например, разделочная доска для сырого мяса – СМ)

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector